Cucina sarda

Ricette della Cucina sarda


L’orto

I sardi nel corso dei secoli si sono dimostrati un popolo di pastori ma anche di capacissimi contadini ed è facile immaginare che i prodotti dell’orto, spesso gestito dalle donne, abbiano sempre avuto una grande importanza nella cucina locale. L’orto nelle realtà rurali era l’unico che poteva realmente garantire un regime alimentare constante e si dimostrava capace, nelle buone annate, di sfamare anche le famiglie più numerose.

Gran parte di questi prodotti, ancora oggi ampiamente utilizzati dalla tipica gastronomia sarda, sono divenuti specialità locali, acquistabili in alcuni casi direttamente dal produttore che li vende alla ristretta cerchia paesana o che li propone nelle numerose sagre  che costellano il panorama annuale isolano.

Il carciofo da Kharsuf,  pianta araba che indica il cardo commestibile, fa parte della tradizione culinaria sarda. Notizie del suo consumo ci raggiungono da epoca antichissima; a conoscerne le proprietà erano anche gli egiziani che lo consideravano una vera e propria pianta officinale. In effetti il carciofo possiede una varietà di sostanze nutritive che lo rendono un alimento eccellente: è ricco di ferro, di vitamine di calcio di fosforo e cosa non da poco, per lo meno ai giorni nostri, possiede un bassissimo contenuto calorico.

La filosofia del non si butta niente ha da sempre invaso la cultura rurale sarda, ed ecco che foglie e radici venivano e vengono utilizzate per la produzione di liquori dal potere diuretico e disintossicante, o per preparare decotti digestivi. In dialetto è noto come caltzòfa, canciofa, cantzofa, conciofa.

Seppure vanti un’antichissima tradizione è solo dagli anni Quaranta del novecento che la sua produzione ha avuto carattere sistematico. Sono numerose le varietà commerciabili; ricordiamo lo Spinoso, il Violetto, il Terom, il Tema.

Gli impieghi del carciofo sull’isola sono pressoché infiniti. Lo si utilizza a crudo, spesso impreziosito con la bottarga, o cotto in umido, alla brace, al vapore, in risotti e minestre. Si tratta di un ingrediente importante per frittate o condimento per carni. Esiste inoltre una forte tradizione conserviera che lo vede protagonista di produzioni sott’olio o sotto aceto.

Sole e clima uniti alla capacità degli agricoltori sardi danno luogo alla produzione di eccellenti pomodori oggi importati in tutta Europa e sempre più apprezzati. Da circa 30 anni i pomodori si producono principalmente in serra  e fra le qualità tipicamente diffuse ricordiamo il Cupido, il Cuore di Bue, le Ciliegine, il Cencara l’Insalataro e il Costoluto. Una delle qualità più prelibate è sicuramente il Camone, introdotto nell’isola meno di 20 anni fa.

I pomodori oltre che essere prodotti basilari della gastronomia sarda freschi, sono conservati in molte maniere differenti. Da ricordare sicuramente quello essiccato  al sole, elemento principe di molte salse o zuppe locali. Non è raro che il pomodoro essiccato venga servito più semplicemente come antipasto.

Non troverete altrove asparagi selvatici tanto gustosi, una rara prelibatezza della cucina sarda. Prodotto dal sapore intenso e deciso, l’asparago cresce in ombra e nei pressi delle vigne. In dialetto noto comunemente come isparàu, spàrau, ispàragu, ispàralu spesso lo si cucina in frittata, o semplicemente lessato. Accompagna eccellentemente carni  e primi piatti di riso o pasta. Anche gli asparagi possono essere conservati in olio.

Altro eccezionale alimento è il cardo selvatico meglio noto come gureu aresti, garrule de sartu, cardu gureu. Cresce spontaneamente nelle campagne sarde e prima ancora di caratterizzare la cucina dell’isola, ne determina il paesaggio. Da sempre alimento principe della gastronomia locale, il cardo selvatico è ricco di ferro e possiede delle eccellenti proprietà diuretiche e lassative ben note a livello di medicina popolare. Spesso utilizzato per la produzione di miele di cardo oggi si presenta in due tipologie diverse: il cardo macchiato, o cardu tuvu, e il cardo dei cani o pisciareddu. Si consuma lessato e condito con olio e limone o si preparano delle ottime frittelle. Eccezionale anche fritto con lardo e pancetta, mentre il cuore del cardo è tipicamente conservato sott’olio. Dal cardo inoltre si ricava un buon liquore digestivo.

Per chiudere non si potrà non citare il finocchietto selvatico, il fenugu aresti, o frinucu de sartu o ancora fenuxeddu. Si tratta di una delle piante aromatiche più presenti nella cucina sarda, capace di profumare interi campi, quando in fiore. Facilmente cresce nei campi non arati,  vicino alle canne e nei terreni umidi.

Il finocchietto, cotto o crudo si usa spesso per accompagnare carni in tegame, insaporire il sugo o alcune zuppe e minestre. I semi sono usati sia per il pane che per i dolci, ma anche per insaporire le salsicce. Simbolicamente il finocchietto selvatico ha valore di rinnovamento, la leggenda vuole infatti che aiutassero i serpenti a mutare pelle.


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