Cucina sarda

Ricette della Cucina sarda


Olio

Nel mediterraneo da sempre l’olivo ha trovato territorio eccellente nel quale crescere e prosperare, vuoi per il sole, vuoi per i terreni, vuoi per il clima temperato e gradevole. Non deve sorprendere il fatto che un alimento tanto prelibato e ricco abbia influenzato non solo l’alimentazione e la cucina di tutti quei paesi che si affacciavano nel Mediterraneo, ma sia riuscito ad influenzarne notevolmente la cultura, legandosi ad un forte simbolismo di fertilità e abbondanza.

L’Italia ottima produttrice di olio, mette sul mercato internazionale oli profondamente differenti di regione in regione; le differenze sono da imputarsi principalmente alle tecniche speciali impiegate localmente per la lavorazione e produzione dell’olio.

Per tecniche speciali di produzione dell’olio brilla sicuramente la Sardegna, che si colloca ai primi posti in fatto di qualità del prezioso alimento. Clima e condizioni del terreno ideali hanno consentito la diffusione dell’olivo, che è riuscito ad inserirsi totalmente nel paesaggio sardo, oggi spesso animato da olivastri e olivi. Basti pensare che ogni anno in Sardegna si producono circa 60 mila tonnellate di olive, che verranno impiegate tutte nella produzione del prezioso nettare giallo.

Storia complessa quella della presenza dell’olivo in Sardegna, è probabile che ad esordio l’olio sull’isola fosse prodotto utilizzando lentischi e olivastri e con tecniche di produzione a lungo ancorate alla tradizione; quella stessa che installarono i Romani, primi ad importare i torchi. Con gli Spagnoli la coltivazione dell’oliva conobbe un nuovo impulso grazie anche alle rinnovate forme di lavorazione e produzione. In Sardegna erano stati infatti fatti arrivare maestri dell’innesto direttamente da Maiorca, che lasciarono sull’isola un prezioso sapere, mai dimenticato. Solo con i Piemontesi si ebbe però una notevole diffusione dell’olivo e uno svecchiamento delle tecniche di lavorazione.

Questo legame con la tradizione, se da un lato impedì che la produzione aumentasse in quantità, dall’altro ha consentito che la qualità ottima rimanesse pressoché invariata, e seppure le tecniche di produzione chiaramente oggi si sono ammodernate, in ogni caso tengono d’occhio la vecchia scienza, rispettano i tempi naturali e consentono la produzione di un olio fra i migliori dell’Italia tutta.

L’olio sardo può ad oggi essere definito di colore giallo oro tendente al verde, dal profumo fruttato e dal gusto intenso e deciso, in alcuni casi piccante o delicatamente amaro e con un retrogusto di mandorla, ma più spesso di carciofo.

Prodotto fondamentale per la cucina sarda, conosce delle notevoli differenze fra zona e zona, soprattutto per l’abitudine tutta isolana di miscelare diverse varietà d’oliva; la tecnica che consente di produrre un olio equilibrato e unico.

Le varietà di oliva in Sardegna sono infatti numerose e si potrà parlare di almeno sei tipologie ben distinte:

la Bosana, molto diffusa nel nord della Sardegna e nel Nuorese. Il suo colore varia dal verde scuro sino a raggiungere il colore nero a maturazione conclusa. L’olio che si ottiene è fruttato e intenso, ha un gusto amaro e piccante molto marcato. Normalmente è un oliva da tavola, ma quando la si impiega per la produzione di olio viene miscelata con la Semidana e la Tonda;

la Semidana è molto diffusa nella zona del Montiferru. Il suo colore è di un gradevole vinaccia e l’olio che si ricava è equilibrato, delicatamente amaro e appena piccante ma anche fruttato intenso;

la Pizz’è carroga è diffusa principalmente nel Campidano. Il suo colore è verde brillante e solo lentamente raggiunge i diversi gradi del giallo fino ad assumere una tinta rosso scuro a maturazione completata. Solitamente viene utilizzata per la tavola , ma se raccolta precocemente è ottima anche nella produzione d’olio. In quel caso viene accostata alla Tonda di Cagliari e alla Bosana;

laTonda di Cagliari è molto comune nel Cagliaritano e nelle zone limitrofe. Si tratta di un’oliva piuttosto grande, di un verde brillante che raggiunge il rosso scuro a piena maturazione. E’ oliva saporita che si stacca con una certa semplicità dal nocciolo. Per questo spesso viene impiegata per il consumo diretto, ma è eccellente anche per la produzione di olio. Questo avrà un profumo fruttato, un gusto erbaceo e risulterà al palato vagamente amaro e piccante. Si accosta spesso all’oliva Bosana o a quella Semidana;

la Nera di Gonnos conosce la sua massima diffusione nel territorio di Gonnosfanadiga, Villacidro e Guspini dove è possibile incontrare dei meravigliosi esemplari secolari. Anche in questo caso l’oliva è particolarmente grande e a maturazione completa diventa rosso scura. Egualmente eccellente sia per il consumo diretto che per la produzione di olio, quest’ultimo si presenta ben equilibrato, mediamente piccante ed amaro e con gusto di oliva fresca;

la nera di Villacidro è molto diffusa fra Oliena e Villacidro appunto, piccola e rotondeggiante si tratta di un oliva che matura tardi rispetto alle altre qualità. L’olio che si ricava è fruttato, con leggerissime note di amaro e piccante;

l’Olinedda o Nera di Oliena è una qualità molto diffusa nella parte centrale dell’isola e ha una ottima resistenza al freddo. Il suo colore è tipicamente nero e si presenta tondeggiante e piccola. Normalmente impiegata per la produzione di olio, il suo gusto è molto similare a quello della nera di Villacidro.

L’oliva in Sardegna oltre che per la produzione di olio compare spesso nelle tavole isolane conservata in salamoia, confittada, ed essiccata al sole o al forno e successivamente condita con olio e aglio. Non può mancare servita come antipasto, e molto spesso viene usata per la produzione di pani tipici e come base per la preparazione di sughi e carni.


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