Cucina sarda

Ricette della Cucina sarda


Pasta

Il grano è sempre stato particolarmente importante nella tradizione gastronomica sarda e la sua crescita in Sardegna come altrove, ha dato modo ai contadini di scandire il tempo alla maniera rurale.  Attorno al lavoro dei campi, all’aratura ed alla semina, alla mietitura ed alla macinazione del prezioso cereale si sono sviluppati e sono cresciuti una serie di usi e costumi che ancora oggi, in buona parte definiscono la tradizione sarda.

Anche i luoghi nei quali il grano veniva lavorato, appaiono ancora oggi per la loro centralità particolarmente importanti. Inanzi tutto è da citare l’aia, in lingua s’argiola, dove si svolgeva la trebbiatura, ed il caratteristico lavaggio del grano. Anche l’ambiente che ospitava sa mola, la macina era particolarmente rilevante. Esempi di antiche macine sopravvivono ancora oggi, fatte di due pesanti pietre che trituravano il cereale girando una sull’altra, normalmente mosse da un asino.

Anche all’interno delle case sarde tradizionali resta il ricordo del lavoro del grano, vuoi per gli strumenti caratteristici utilizzati, vuoi per le stanze all’interno delle quali i lavori si svolgevano; caratteristica la stanza della farina dove le donne passavano parecchio del proprio tempo a setacciare su scetti, il fior di farina, a separare la semola detta sa simbula dalla crusca detta su poddine mannu. In questa stanza inoltre si impastavano, spianavano e tagliavano le paste che acquistavano forme eccezionali tanto da essere considerate ad oggi opere d’arte.

La tradizione sarda nei secoli è riuscita ad elaborare una quantità notevole di paste tipiche, ancora oggi prodotte artigianalmente dalle donne che non hanno dimenticato un arte tanto antica. Le farine plasmate dalle mani sapienti delle casalinghe sono diventate pani artistici e paste oltre che saporite particolarmente gioiose per gli occhi.

Particolarmente rinomati sono i Malloreddus il cui elemento principale è  la semola di grano duro. Questa viene impastata con dell’acqua tiepida  solo leggermente salata. Nel Campidano la pasta viene aromatizzata con dello zafferano e ridotta a piccoli tocchi che si faranno rotolare poi sul fondo di un canestro con una leggera pressione del pollice. In questo modo si otterranno i caratteristici Malloreddus, simili nella forma agli gnocchi, con una caratteristica rigatura della superficie. Ottimi conditi con la salsa di pomodoro, salsiccia e pecorino grattugiato.

Anche per la creazione dei Culurgiones la semola di grano duro è particolarmente importante.  Si tratta di ravioli che assumono forme e contenuti fra i più vari a seconda delle stagioni e delle zone dell’isola. La semola viene impastata con dell’acqua tiepida e leggermente salata a cui si aggiunge dello strutto. In Ogliastra su Culurgione viene modellato a forma di fico e chiuso pizzicando la pasta in modo da ricordare una spiga. Il confezionamento è particolarmente complesso, ma il risultato allo stesso modo davvero affascinante. Il ripieno in questa zona è un composto di patate, pecorino, formaggio acido in salamoia detto fisciu o fiscidu, aglio e menta o basilico. Si condiscono con pomodoro e basilico e in altri casi si spolverano con del pecorino grattugiato burro e salvia.

La fregula è altra pasta tipicamente sarda, originaria della regione del Campidano. Si presenta come un insieme di palline di semola di grano duro e il nome deriva dal latino fricare, sminuzzare appunto. E’ la base di molti primi piatti caratteristici del sud Sardegna.Viene preparata nella freguera, un recipiente di terracotta con un ampio fondo piatto dai bordi non altissimi.  La semola viene inumidita nell’acqua tiepida e solo leggermente salata. Verrà lavorata a mano  con un movimento rotatorio che ha lo scopo di aggregare i granelli di semola in piccole palline tostate poi in forno.

Pasta del tutto originale è inoltre quella detta Macarrones de busa, simili a grossi bucatini che si preparano impastando ancora una volta semola di grano duro con acqua e sale. L’impasto viene fatto riposare per almeno mezz’ora e successivamente si lavora a piccoli tocchi con uno ferretto sottile detto sa busa oppure su ferrittu. In genere si tratta di un semplice ferro da maglia. La busa è usata come mattarello e intorno a questa si avvolge la pasta a formare una sorta di bucatino. Una volta pronto viene sfilato dal ferretto e messo da parte. I Macarrones de busa si condiscono normalmente con sugo di carne o semplice salsa di pomodoro fresco e pecorino.


Ricerca per ingredienti: aceto aceto vino bianco acqua aglio agnello albumi alloro arancia arselle arselle bianche basilico bottarga brodo brodo di carne buttariga carciofi carote chiodi di garofano mandorle cipolla cipolle coratella agnello cozze farina farina di ceci fave secche favette fichi secchi foglie basilico lievito di birra limone menta noci olio pane carasau pane grattugiato pecorino pomodori prezzemolo sale semola spaghetti strutto uova zafferano zucchero