Cucina sarda

Ricette della Cucina sarda


Pane

Il pane in Sardegna è il cibo per antonomasia. A ricordarcelo anche il nome di uno dei più conosciuti,  il pane Civraxiu anticamente cibarium, rotondo e grande, protetto da una crosta spessa e robusta tanto quanto gustosa.  A determinare il ruolo centrale del pane sull’isola certamente la presenza abbondante di grano e soprattutto il valore nutritivo dell’alimento che da solo poteva sfamare in maniera sostanziosa. Per questi e per altri motivi in Sardegna si è sviluppata la cultura del pane e le donne hanno elaborato tecniche di lavorazione delle farine e confezionamento dei pani davvero eccezionali e uniche al mondo.

Il pane è diventato strumento culturale oltre che elemento principe della gastronomia isolana e fu capace di specificare ceto sociale, condivisione di una tradizione unica, divenne emblema e simbolo di festa e scandì nelle sue varie forme i momenti principali della vita di ciascun sardo. Insomma divenne nel corso dei secoli uno strumento eccellente di comunicazione.

In Sardegna possiamo trovare principalmente due categorie di pane: quello per tutti i giorni e il pane della festa. Il primo deve essere resistente visto che veniva impiegato da pastori e contadini durante i lavori nei campi o la transumanza, la seconda tipologia ha una funzione più spiccatamente magico religiosa e da la possibilità alle donne sarde di esprimere a pieno la propria creatività.

Pani di uso quotidiano erano ad esempio il Carasau o il Pistoccu, pani secchi e di lunghissima durata prodotti tipicamente all’interno di società a base pastorale, mentre il pane Civraxiu era tipico del mondo contadino. I pani della festa erano invece i pani de Pramma, che ancora oggi si preparano a Macomer per la domenica delle Palme, su Bacchiddu ‘e Deu che tradotto letteralmente sarebbe il bastone di Dio. Il pane viene preparato nel Sassarese durante il periodo di Capodanno. Caratteristici anche i Coconeddos de Binocottu o Pistiddu caratteristici del territorio Nuorese dal sapore gustoso e dall’alto valore sacrale. Questi sono solo alcuni dei numerosi esempi che si potrebbero fare visto che per ogni ricorrenza ogni paese ha sviluppato un pane del tutto originale e diverso dai pani fratelli.

Icone che vengono spesso prese ad esempio dalle panificatrici sono quelle sacre; esempio caratteristico è quello dei pani pasquali, delle vere e proprie opere d’arte che ricordano croci o corone di spine come nel caso del Puzzoneddu ‘e ovu, una sorta di colomba modellata attorno ad un uovo. Nemmeno troppo anticamente questi meravigliosi pani possedevano un valore propiziatorio e venivano portati in processione; era il caso ad esempio de su Coccoi de Santu Marcu a Macomer o de su Coro, il cuore preparato tradizionalmente a Benetutti. Il pane che aveva la capacità di proteggere le dimore veniva appeso a capo del letto.

Esistevano ed a tutt’oggi sopravvivono i pani che scandivano la vita degli individui, come i pani battesimali, nuziali, o che si offrono durante i funerali.

Vediamo ora insieme i principali tipi di pani quotidiani che ancora oggi vengono preparati con arte dalle donne sarde:

Pane Carasau tipico della Barbagia è un pane inconfondibilmente caratterizzato da sfoglie sottili, tonde e croccanti. La sua elaborazione è particolarmente complicata e il suo ingrediente di base è il grano duro.  Proprio perché somigliano a delle sottili pergamene alcuni chiamano il pane carasau carta da musica, nome che però non incontra il favore dei sardi. Una delle varianti più amate del pane carasau è il pane Guttiau ossia sgocciolato e spennellato di olio e sale. Viene usato anche per la creazione di primi sfizziosi come ad esempio il pani Frattau, pietanza composta da strati di pane carasau, brodo, sugo e pecorino grattugiato. A chiudere il tutto uova cotte nel medesimo brodo.

Anche il pane Pistoccu è particolarmente famoso in Sardegna. Si tratta di un pane croccante caratteristico dell’Ogliastra. Ancora una volta il suo ingrediente principale è la semola di grano duro  e pur somigliando al pane carasau se ne distingue in quanto molto più grosso. Inoltre normalmente si presenta in forma di quadrato piuttosto che non di tondo. Pistoccu e Carasau erano la riserva dei pastori, che conducevano con se questi pani a lunghissima conservazione.

Il pane Civraxiu ha una caratteristica forma di cupola e la sua pezzatura è davvero notevole. La crosta è scura, dura e spessa, mentre la mollica morbida e fragrante. L’ingrediente di base è la farina e si tratta di un pane caratteristico delle zone meridionali dell’isola: Campidano, Marmilla, Trexenta, Sulcis, Sarrabus.

Il pane Moddizzosu è ancora una volta tipico del Campidano. Si tratta di un pane rotondo, dalla crosta croccante e dalla mollica morbidissima e sembra che il suo nome sia da imputare appunto alla sua morbidezza, dal sardo moddi, molle. Tagliato a grosse fette viene normalmente abbrustolito sul fuoco e accompagnato alle altre portate.

Il pane Coccoi è conosciuto in tutta l’isola con nomi diversi. Coccoi nel Campidano, pane de Tricu Ruiju nella Gallura. Ingrediente principale è la semola di grano duro, e la sua caratteristica principale sono le forme particolari che assume. Esiste il coccoi a follas, a foglie, a pizzus, a punte, pe de boi, piede di bue, cozzi ‘e canna, radice di canna.

La Costedda era un tempo il pane delle feste. Ottenuto dalla lavorazione della semola di grano duro ha la forma di una ciambella.

Infine su pane Fine tipico della zona di Ozieri, un tempo preparato per le nozze veniva decorato con timbri di legno o terracotta sulla superficie. Si tratta di una spianata circolare la cui superficie è maculata da bolle  di un caratteristico bruno dorato.


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